Merluza Garrapiñada, Hortalizas y su Crema Ligera de Ajos

– Ingredientes y Cantidades: 4 unidad.

4 raciones de Merluza de 200 gr.

Para la garrapiñada:

120 gr. de maíz tostado
120 gr. de cacahuetes
C/s de clara de huevo

Para el aceite de ajos asados:

200 ml. de aceite de oliva virgen
½ cabeza  de ajos morados
C/s de grasa de jamón ibérico

Para las hortalizas:

100 gr. de judías verdes planas
100 gr. de mini – zanahorias
100 gr. de puerro

Para la crema ligera de ajos asados:

8 dientes de ajo
200 gr. de patata
120 gr. de mantequilla
300 ml. de agua mineral
300 ml. de leche entera
C/s de sal fina

Para la vinagreta de jabugo:

50 ml. de aceite de oliva virgen
50 ml. de vinagre de sidra
75 gr. de jamón ibérico

Para las rocas de oliva:

50 ml. de aceite de oliva
C/s maltosec

Varios:

Flores de ajo
Sal en escamas
Cebollino frito

–         Pasos de Elaboración:

Para la Garrapiñada:

Disponer del lomo de merluza perfectamente limpio y cuadrado. Marcar por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una gota de aceite de oliva, quedando dorada y crujiente. Salar. Pasar por la clara de huevo, la piel de la merluza. Rebozarlo con el maíz tostado y los cacahuetes, que anteriormente hemos triturado.

Para el Aceite de Ajos Asados:

Asar los ajos con el aceite de oliva y la grasa del jamón durante 1 hora a 60º. Reservar en frío.

Para la Merluza Garrapiñada:

Colocaremos la merluza con su costra, en una bandeja profunda junto con el aceite de ajos asados. Terminaremos al horno a 180º – 8-10 minutos.

Para las Hortalizas:

Pelar las judías verticalmente consiguiendo unos tallarines largos. Pelar la zanahoria y cortar el puerro, reservando la parte verde para otra elaboración.

Escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Enfriar y reservar.

Para la Crema Ligera de Ajos Asados:

Blanquear los dientes de ajo y cocerlos en leche unos minutos. Mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cocer en esta mezcla las patatas y los ajos. Cuando las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido a la mitad, triturar hasta conseguir una crema ligera. Pasar por un chino fino. Reservar en caliente.

Para la Vinagreta de Jabugo:

Hacer unos daditos de jabugo y freírlos. Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de sidra y los daditos. Atemperar.

Para las rocas de oliva:

Mezclar el aceite con el maltosec, consiguiendo unas rocas de oliva virgen.

–         Montaje:

En la base del plato colocaremos las hortalizas calientes, encima de ellas, la merluza garrapiñada que hemos terminado en el horno en el momento del pase. Acabamos con la vinagreta de jabugo y escamas de sal. Decoramos con las rocas de oliva, la flor de ajo y el cebollino frito.

Al llegar a la mesa servimos la crema ligera de ajos asados a cada comensal.

–        Maridaje del Plato:

Para la perfecta degustación y gozo del plato, maridaríamos con un vino blanco variedad albariño, en este caso un Fillaboa Finca Monte Alto con D.O. Rias Baixas.

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