El curso natural de Ángel León

Uno de los platos más impresionantes de Ángel León parece un desastre. Es un tipo de pez, denominado Tomaso, recubierto de una sustancia viscosa oscura, parecido a lo que ocurrió en el Golfo de México, a raíz del derrame de petróleo de BP. El material resulta ser una salsa hecha a partir de fitoplancton marino, un plato simplemente delicioso. Su sabor es como si estuvieras comiendo la ecología concentrada de la mar, que es exactamente lo que León se esfuerza por lograr en cada preparación.

Su restaurante con una estrella Michelin, Aponiente, se encuentra en su ciudad natal, El Puerto de Santa María, cerca de Cádiz. Habiendo crecido en la costa atlántica de España, León, de 32 años, está animado por una sola idea: “Contar una historia sobre lo que ocurre en el mar”. Decidido a utilizar sólo las especies sostenibles, evitando los peces como el bacalao y la lubina, y centrándose en el jurel, la maruca y otros normalmente desechados en la pesca. Él transforma mágicamente pescados como el jurel, por ejemplo, mediante una infusión de limón, semillas de sésamo y wasabi.

León puede encontrar varios usos a cada alimento del mar. Ojos de pescado convertido en un espesante y un condimento, salsa de plancton gelatinoso. Para León, este último tiene un aura mística, como la fuente de toda la vida marina. “Es lo que come lo que come”, dice. A principios de este año, creó una “cadena alimentaria”, un menú degustación que se inició con una cucharada de fitoplancton verde, luego se trasladó hacia arriba a través de pequeños camarones, servido como buñuelos, además de sardinas locales y un espectacular salmonete gris, que León cuelga durante nueve días, como si tratase de un juego, antes de servir con una emulsión de plancton amarillo.

El plato con el que finaliza el menú, era un taco de Tomaso recubierto de plancton. Que representa, dice Ángel León, “el final para los peces, cuando se murió y se hundió al fondo del océano. Aún así, es una fuente de vida para el plancton. El ciclo comienza de nuevo”. Ángel es un filósofo del mar y de los peces. El océano podría utilizar más especies, como lo hace él habitualmente.

Fuente: Lisa Abend para time.com

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