Entrevista a Paco Morales, Restaurante Paco Morales 1*Michelin, Bocairent, Valencia

En los tiempos que corren es muy reconfortante encontrar cocineros comprometidos con la felicidad del comensal. Paco Morales ha pasado a ser uno de ellos; quizá siempre lo fue aunque él lo desconociera. “Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente”. Esta sencilla afirmación resume a la perfección cómo Morales concibe su manera de entender la restauración pública. Y que conste que este jovencísimo chef no comulga con ningún populismo culinario; más bien afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.

En muy poco tiempo la cocina de Paco Morales ha madurado, se ha redondeado. El sabor de sus platos se ha afinado. Su obra, sin perder su aliento vanguardista, se ha hecho más gourmand. Su último menú Innovación atestigua lo dicho. Platos como las alcachofas salteadas (estupendo guiño a la memoria gustativa, pleno de suculencia) o las deliciosas láminas de tocino ibérico con setas oreja de judas, sesos de cordero fritos y un fondo de semi glasa de carne son prueba de ello.

No hay en la cocina de Paco Morales ningún elemento dejado al azar; cada plato persigue un objetivo y ningún ingrediente parece sobrar para lograrlo.

– ¿En que se basa su cocina?

Es una cocina fresca, moderna y de compromiso. Sin artificios en apariencia y con un mensaje muy definido. Los clientes que nos visitan los inducimos a que vivan una experiencia, los sumergimos en un mundo vegetal, rural y del gusto. Caldos, esencias, néctares, jugos, cortes precisos y el mejor producto al servicio de una experiencia.

– ¿Cuáles son los principales productos de la zona de Bocairent, Valencia?

El pimiento de pericana, la oveja guirra, el queso fresco, la morcilla, el salchichón y el chorizo.

“Royal de apio, ajo tierno, aceite de guindilla y chopitos” componen el menú raíces de Paco Morales.

– ¿Cuál es el ingrediente más importante en su cocina? 

Quizás los frutos secos frescos, tubérculos y vegetales recién recolectados de la Sierra de Mariola, como el timonet, menta poleo fresca o  lavanda.

– ¿Qué es lo que más valora de un plato?

El gusto, el sabor, los matices, la originalidad y el emplatado. Al final queda el gusto si te ha impactado o no. Lo mejor que te pueda pasar es que alguien te diga “Qué bueno esta este plato”.

– ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella?

Sorprendemos con el” Salmonete glaseado con hoja de higuera, nueces frescas y cebolla”. Es un plato que en boca es  muy redondo, con lo que al cliente le sorprende aún más, hemos conseguido domesticar el gusto agresivo de la hoja de higuera recién exprimida.

– ¿Qué tipos de menús encontramos en su restaurante?

Tenemos una carta corta de 16 platos, un menú raíces = sabores reconocibles y un menú innovación = provocación.

Destacan platos en la carta tales como la “Cigala a la sal en dos servicios: con guacamole, aceituna negra y leche de almendra, seguida de cabezas y pinzas a la plancha.”

– Me surge curiosidad sobre el Menú Innovación de hoy, ¿en qué consiste?.

La esencia de este menú es su originalidad, dentro del mundo vegetal. Se intercalan platos y conceptos tan dispares como una ostra con queso y cordero… hasta un puré de berenjena a la brasa con champiñones secados al sol. Los platos que aquí ofertamos un total de 14 empezamos de menos a más …muchos matices y pensamiento pero sobretodo son conceptos o platos acabados donde lo que más me importa, es el disfrute del comensal.

– ¿Es una responsabilidad tener una estrella Michelin?

Es una responsabilidad, pero la verdad que uno lo hace con gusto, lo más difícil es la motivación de tu equipo para que todo fluya y no falten  los detalles, la verdad que se lleva muy bien… este año hemos subido un 18% más la facturación, y eso es, gracias a este galardón y al trabajo diario que desempeñamos.

– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?

Los pocos recursos que las instituciones públicas ponen a la alta cocina, hay restaurantes muy buenos, jefes de sala, cocineros que se están yendo al traste gracias a la maldita crisis… aguantaremos si… pero es muy duro, poco glamour y la gente sabe poco de esto, de cómo se saca cada día un proyecto tan bonito, pero a la vez tan duro económicamente y moralmente.

Proyecciones de futuro de Paco Morales…

Tenemos varios proyectos, unos desarrollándolos y otros parados por la crisis. Tenemos el restaurante móvil, la impresora de alimentos en 3D, diseño de vajilla, I+D para empresas… Libro… Más algún otro proyecto que estamos negociando, la verdad que no paramos.

“Quisquilla cruda, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel”, una de las sugerencias del menú innovación.

– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Española?

El futuro de la cocina española está en plena forma no tengo ninguna duda que se come y cocina mejor que antes… El tiempo dirá si la generación de cocineros que estamos como “la nueva generación” tendremos los recursos y el ingenio necesario para mantener el legado de cocineros tan importantes como los que nos lideran ahora a nivel nacional e internacional.

– Y para despedirnos, ¿qué le parece su postre “Arenas, Ganache y Mousse de Cacao”?

Es un postre de cacao que de alguna manera esta para los chocoadictos como yo, quizás no sea el más representativo o el que más orgulloso me sienta, pero es cierto que destacaría antes: “Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado” o “Cuajada con té verde, higos y miso blanco”.♦

Más info:
Hotel Ferrero – Restaurante Paco Morales
Carratera Ontinyent-Villena km 16
46880 Valencia (Bocairent) España
Tel.: : + 34 962 35 51 75
Anterior Entrevista: Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
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