Entrevista a Paco Roncero, La Terraza del Casino 2* Michelin, Madrid

Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid, y de los gastrobares Estado Puro, Paco Roncero está considerado como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña

Paco Roncero, chef ejecutivo y director del Casino de Madrid

[Manu Balanzino] La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador. Entre sus aportaciones al universo culinario destacan, por ejemplo, el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva y leche y la creación del software “Gestor de Cocina”, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico. Además es autor de los libros “Bocadillos y Ensaladas”, el bipremiado “Tapas y Gastronomía del S XXI” y “Tapas en Estado Puro”;  congresista en diferentes escuelas y encuentros gastronómicos de todo el mundo y director gastronómico del Club Millesimé y otros hitos culinarios.

Paco Roncero en el restaurante

– ¿En que se basa su cocina?

Como una cocina de vanguardia, se parte de una cocina clásica para realizar una deconstrucción del plato, modificando su aspecto y elaboración pero de forma que siga siendo reconocible. Se cuida especialmente el juego de las distintas texturas de los ingredientes y el contraste de las temperaturas. La mezcla final de sabores y texturas, el estallido final, se produce así en el paladar.

– ¿Cuál es el ingrediente más importante en su cocina? ¿Por qué?

El aceite de oliva sin lugar a duda. Tiene un sinfín de utilidades, donde no sólo el sabor y los aromas son la clave, sino también las texturas son las protagonistas.

– ¿Qué es lo que más valora de un plato?

El sabor, realmente es la clave que define a un plato.

– ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella?

Cualquiera en la que el aceite de oliva se convierte en el protagonista, como por ejemplo la “Soba de aceite “in situ” sobre dashi caliente”.

“Soba de aceite “in situ” sobre dashi caliente”

– ¿Qué tipos de menús encontramos en su restaurante?

Un restaurante con un excelente servicio, que conecta a la perfección, con la cocina imaginativa, innovadora y de autor, donde se cuidan todos los detalles. Ofrecemos menús degustación, además de tener la opción de poder comer a la carta.

Además, La Terraza del Casino cuenta con 3 soles de la prestigiosa Guía Repsol, un signo de calidad en la gastronomía española

– Me surge curiosidad sobre el Menú Degustación, ¿en qué consiste?.

Un menú basado en más de 20 elaboraciones, tanto dulces como saladas.

Cocktail

Mojito

Snacks

Mantequilla de aceite ♣ Pistacho con queso ♣ Bizcocho de avellana y cacao amargo ♣ Merengue de guisantes y jamón ♣ Caramelo de pipas de girasol ♣ Oreo de aceituna con crema doble ♣ Corte de foie con pan de especias y reducción de P.X ♣ Bocadillo de chorizo

Tapiplatos

Ventresca de salmón cocinado a 40ºC con salsa tártara en deconstrucción ♣ Risotto de yogurt con toques cítricos ♣ Canelón de piel de leche con trufa ♣ Almeja en chop suey con mantequilla de tomillo y limón ♣ Castañuelas con setas y salicornia ♣ Royal de codorniz con foie y puré de trufa ♣ Cabracho en salmorejo con puré de patata al aceite de oliva ♣ Rabo de toro con puré de boletus y col China ♣ Crema de orujo y eucalipto

Postre

Violeta, madroño, fresa y anís; Madrid ♣ Chocolate, naranja y avellanas

Pequeñas locuras

Gianduja de chocolate blanco, regaliz y almendra ♣ Gominola de pasión ♣ Trufa de cardamomo y limón ♣ Roca efervescente

La Terraza del Casino

– Cada vez más los cocineros tienen un gastrobar, ¿cuál es el concepto de Estado Puro?

En estos momentos tenemos dos gastrobares, cuya clave es la renovación creativa de la tasca tradicional a través de una rompedora decoración y de una oferta culinaria basada en la actualización de las tapas de siempre.

– Su maestro en la cocina….

Ferrán Adriá.

– ¿Es una responsabilidad tener dos estrellas Michelin?

Es una responsabilidad a la vez que un orgullo, pero no sólo para mí, sino para todo el equipo del Casino de Madrid, para la sala, la terraza, la cocina…

– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?

La constante evolución, la cultura existente que hemos ido aprendiendo en nuestros viajes a otros países…

– Proyecciones de futuro de Paco Roncero…

El Taller de Paco Roncero, un taller de investigación gastronómica. Se trata de una cocina-taller completamente equipada para la creación culinaria, integrada en un recinto de experimentación multisensorial  altamente tecnológico y envuelto en un delicado entorno, expuesto a las emociones.

Coulant-Nitro de Chocolate

– Y para despedirnos, ¿qué postre nos sugiere?

Me apasionan los postres con chocolate, por ejemplo el coulant-nitro de chocolate.♦

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