México, la nueva generación de la cocina y los mitos vascos, sorprenden en San Sebastián Gastronomika

Los cocineros mexicanos sorprenden con tradición y vanguardia, mientras que Juli Soler recibe el Premio Gueridon de Oro. El vasco Martin Berasategui pone punto y final a la jornada de hoy.

Paco Roncero durante su ponencia en SSG

La mañana de San Sebastian Gastronomika ha estado impregnaba de color, conocimiento y producto con las ponencias de los chefs provenientes de México. Los cinco cocineros que han acudido a la cita han demostrado que su gastronomía tiene mucho que decir tanto desde su vertiente tradicional como vanguardista.

“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.

Bruno Oteiza y Mikel Alonso, representando la cocina actual mexicana

La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.

Si ayer el homenajeado era Luís Irizar, hoy ha sido el turno de otro de los ilustres de la cocina española, Juli Soler, copropietario de elBulli, que ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Para cerrar la mañana, se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influida en su cocina.

Titita Ramírez del mexicano restaurante El Bajío

Después del almuerzo tocaba el turno a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Ángel León, Paco Morales, Marcos Morán, Francis Paniego y el donostiarra Rubén Trincado.

Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.

Dani Garcia del restaurante Calima en Marbella

La jornada ha acabado con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari y Elena Arzak y Martín Berasategui.

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